La marinatura della carne è una tecnica culinaria che consiste nel far ammollare la carne in un liquido aromatizzato, chiamato marinata, per insaporirla, renderla più tenera e ricca di sfumature di sapore.
Può essere usata per diversi tipi di carne, come pollo, tacchino, manzo, vitello, maiale, agnello, coniglio e selvaggina, e può essere preparata utilizzando mix diversissimi fra loro di liquidi, verdure e spezie, in base alla ricetta e al tipo di carne stessa.
In questo articolo vedremo come si fa la marinatura della carne, quali sono gli ingredienti principali, quanto tempo occorre e quali sono i benefici di questa pratica.
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Perché marinare la carne
La marinatura ha diversi scopi:
• insaporire la carne: la marinata contiene oli, spezie, erbe aromatiche e altri ingredienti che conferiscono alla carne un sapore più intenso e gustoso
• rendere la carne più tenera: la marinata contiene anche elementi acidi, come vino, aceto, succo di limone o yogurt, che aiutano a rompere le fibre collagene della carne e a renderla più morbida e succosa
• aromatizzare la carne: la marinata penetra nella carne e le dona un profumo gradevole e invitante
• eliminare il sapore di selvatico: la marinatura è utile anche per togliere il sapore forte e caratteristico della selvaggina, come il cinghiale o il capriolo
• prevenire la bruciatura: la marinatura crea una pellicola protettiva sulla superficie della carne che evita che si bruci durante la cottura al barbecue o alla griglia. Inoltre, riduce la formazione di sostanze cancerogene che si sprigionano quando la carne viene esposta a temperature elevate.
Come si fa la marinatura della carne
Per fare una buona marinatura della carne bisogna seguire alcuni passaggi:
• Ad ogni carne la sua marinatura: ogni tipo di carne ha le sue caratteristiche e richiede una marinatura adeguata. In generale, le carni bianche – pollo, tacchino – si prestano a marinate leggere e fresche, mentre le carni rosse – manzo, vitello – si abbinano bene a marinate più forti e corpose; le carni grasse – maiale, agnello – richiedono marinate acide per bilanciare il sapore, mentre le carni magre – coniglio – necessitano di marinate grasse per evitare che si secchino; la selvaggina va marinata con ingredienti aromatici per eliminare il sapore di selvatico.
• Preparare la marinata: la marinata è composta da una parte grassa – olio extravergine di oliva o altro grasso animale o vegetale – da una parte acida – vino, aceto, succo di limone o altro agrume, yogurt o altro latticino – e da una parte aromatica – spezie, erbe aromatiche, aglio, cipolla o altri ortaggi. Le proporzioni tra questi elementi variano in base al tipo di carne e al risultato desiderato. In generale, si usa una parte di grasso per una, due o tre parti di acido. La parte aromatica va aggiunta a piacere in base ai gusti personali. Si può anche usare della frutta fresca o secca per dare un tocco dolce alla marinata.
• Cura del procedimento: la carne va tagliata a pezzi se necessario e messa in un contenitore capiente con la marinata. Il contenitore va chiuso ermeticamente con un coperchio o con della pellicola trasparente e messo in frigorifero per il tempo necessario. Il tempo di marinatura dipende dal tipo di carne e dalla dimensione dei pezzi. In generale, le carni bianche richiedono da 2 a 4 ore di marinatura, le carni rosse da 4 a 8 ore, le carni grasse da 8 a 12 ore e le carni magre da 12 a 24 ore. La selvaggina può richiedere anche più giorni di marinatura. È importante girare la carne ogni tanto per farla marinare in modo uniforme.
• La cottura della carne: la carne va tolta dalla marinata e asciugata con della carta assorbente prima di cuocerla. La marinata va conservata poiché può servire durante la cottura o per preparare una salsa. La carne marinata può essere cotta al barbecue, alla griglia, in padella, al forno o come si preferisce.