Scottona significato
Caratteristiche e come si cucina

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Scottona è una parola che spesso sentiamo nei menù dei ristoranti, nelle macellerie e nei supermercati, facendo riferimento ad un tipo di carne. Ma cosa significa esattamente? E come si cucina questa carne così pregiata e saporita?
In questo articolo cercheremo di fare chiarezza su questo termine e di darvi alcuni consigli per preparare al meglio la scottona.

Cos'è la scottona

La scottona non è un taglio di carne, come il filetto o la costata, né una razza di bovino, come la Chianina o l'Angus.
La scottona è il nome che si dà alla femmina del bovino di età compresa tra i 12 e i 24 mesi che non ha mai partorito.
Il bovino di sesso femminile può essere chiamato anche manzetta o giovenca, ma solo quello destinato alla macellazione prende il nome di scottona. La scottona può appartenere a qualsiasi razza di bovino, quindi possiamo trovare la scottona di Kobe, la scottona di Fassona, la scottona di Limousine e così via.

Da dove deriva il nome scottona?

Non ci sono certezze sull'origine del nome scottona, ma esistono alcune ipotesi più o meno plausibili. La più nota è quella che fa riferimento alla delusione del contadino che doveva vendere una giovane femmina senza che avesse figliato, rimanendo così "scottato" per aver macellato un bovino così giovane e che non aveva fatto vitelli. Questa ipotesi è abbastanza fantasiosa e non molto credibile, ma è comunque suggestiva.
Un'altra ipotesi più probabile deriva da una definizione antica, ormai superata, tra "carne fredda" e "carne calda". Le cosiddette "carni fredde" erano quelle dei bovini anziani o castrati, meno tenere e considerate di poco pregio. Al contrario erano chiamate "carni calde" quelle degli animali durante il periodo del calore, come quelle della giovane femmina di bovino non ingravidata. Questa carne è più tenera e gustosa, e quindi "scottava" per la sua qualità. Da qui il nome di scottona.

Quali sono le caratteristiche della scottona?

La carne di scottona è da sempre stata apprezzata per le sue qualità organolettiche. La sua principale caratteristica è la presenza di piccole infiltrazioni di grasso intramuscolare, chiamate anche "marmorizzazione", che rendono la carne morbida e succulenta. Questo grasso si scioglie durante la cottura, donando sapore e umidità alla carne. Inoltre i tessuti muscolari della scottona sono maturi ma non troppo sollecitati, come nel caso dei bovini adulti, e quindi sono particolarmente teneri.

Come si cucina la scottona

La scottona si presta a diversi metodi di cottura, ma il più indicato è quello alla griglia o alla piastra, che esalta il suo gusto e la sua consistenza. Si possono usare vari tagli di carne, come, ad esempio, la bistecca, il controfiletto o l'entrecôte. La cottura deve essere breve e vivace, per formare una crosticina esterna che sigilli i succhi interni. Il grado di cottura ideale è quello al sangue o al massimo rosa, per non seccare troppo la carne e mantenerla morbida. Si consiglia di salare la carne solo dopo la cottura e di lasciarla riposare qualche minuto prima di tagliarla.
La scottona così preparata può essere accompagnata da salse semplici, come quella al rosmarino o al pepe verde, e da contorni leggeri, come insalate o verdure grigliate.

Questa carne si può anche usare per preparare piatti più elaborati, come il brasato, lo spezzatino o il roast beef al forno, ma in questo caso bisogna scegliere tagli piuttosto grassi e cuocerli a lungo e a bassa temperatura, per mantenerli teneri e saporiti.

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