La frollatura della carne è un processo che consiste nel lasciar riposare la carne dopo la macellazione, per renderla più tenera e saporita. Ciò avviene in apposite celle frigorifere, dove la carne viene esposta all'aria a una temperatura controllata, per un periodo che può variare da pochi giorni a diverse settimane.
Che cosa avviene durante la frollatura della carne?
Durante la frollatura, si verificano una serie di reazioni chimiche ed enzimatiche che modificano le caratteristiche della carne, in particolare:
• si riduce il contenuto di acqua, con conseguente concentrazione del sapore e della salinità
• si degradano le proteine del collagene, che sono responsabili della durezza della carne, rendendola più morbida e succosa
• si formano composti aromatici che conferiscono alla carne un profumo e un gusto caratteristici.
Diversi tipi di frollatura
La frollatura della carne può essere di due tipi: a umido o a secco.
La frollatura a umido consiste nel conservare la carne in sacchetti di plastica sigillati e in assenza di ossigeno, in modo da evitare la perdita di umidità e il contatto con l'aria. Questo metodo è più veloce e meno costoso, ma non permette di ottenere gli stessi risultati qualitativi della frollatura a secco.
La frollatura a secco, invece, consiste nel lasciare la carne appesa o appoggiata su griglie, in modo da favorire l'evaporazione dell'acqua e la formazione di una crosta esterna. Questo metodo è più lento e più costoso, ma garantisce una carne più tenera, saporita e profumata.
Alcune regole di base
La frollatura della carne è un'arte che richiede esperienza e competenza, poiché bisogna scegliere il tipo di carne, il tempo e la modalità di frollatura più adatti a ogni taglio e a ogni ricetta.
In generale, si consiglia di frollare le carni rosse, come il manzo, l'agnello e il maiale, mentre le carni bianche, come il pollo e il tacchino, non ne traggono grandi benefici. Inoltre, si consiglia di frollare le carni magre e dure, come il filetto, la lombata e la costata, mentre le carni grasse e morbide, come il collo, la spalla e la pancetta, non ne hanno bisogno.
Il tempo di frollatura dipende dal tipo di carne e dal grado di maturazione desiderato: in generale, si va da un minimo di 4-5 giorni per le carni più tenere a un massimo di 40-50 giorni per le carni più dure.
La frollatura della carne è un processo che migliora notevolmente la qualità organolettica della carne, rendendola più piacevole al palato e più facile da digerire. Tuttavia, bisogna prestare attenzione alla provenienza e alla conservazione della carne, poiché una frollatura errata o eccessiva può favorire lo sviluppo di batteri patogeni o di muffe tossiche. Per questo motivo, è sempre bene acquistare la carne da macellai fidati e controllare attentamente l'aspetto, l'odore e il colore della carne prima di consumarla.