La cucina italiana è ricca di piatti gustosi e saporiti, frutto di una tradizione secolare che ha saputo valorizzare al meglio gli ingredienti del territorio.
Tra le ricette più amate nelle giornate fredde autunnali e invernali troviamo sicuramente il brasato e lo stufato, due preparazioni che spesso vengono confuse ma che presentano, in realtà, delle differenze sostanziali.
Il brasato
Il brasato veniva cotto tradizionalmente in pentole di coccio sulle braci ardenti – da queste prende il nome.
Si prepara con un pezzo di carne intero; i pezzi più adatti e indicati sono la spalla e il petto di vitello, la spalla e lo scamone del bovino adulto, e il girello. Questi tagli hanno la capacità di mantenere morbidezza e sapore durante la lunga cottura a fuoco lento.
Quali sono i segreti per un brasato perfetto?
• La rosolatura: il primo aspetto distintivo del brasato è la rosolatura a fuoco alto in una sostanza grassa – olio o burro – che fa sì che i succhi della carne vengono sigillati al suo interno e che si formi all’esterno una crosticina dorata
• Il fondo liquido: dopo la rosolatura, la carne viene lasciata cuocere a fuoco lentissimo in un fondo liquido – vino, brodo, birra, ecc. – che la ricopra per almeno 3/4
• La cottura a fuoco lento: per un buon brasato sono necessarie almeno un'ora e mezza/due di cottura, girando la carne di tanto in tanto.
Lo stufato
Anche lo stufato prevede una cottura lenta, ma a differenza del brasato, originariamente per la sua preparazione venivano impiegate pentole di ghisa poste su stufe a legna – anche in questo caso il nome della ricetta viene proprio da questo metodo di cottura.
Anche la carne utilizzata si differenzia: per lo stufato, infatti, si possono usare le stesse carni del brasato, ma queste vengono tagliate in piccoli pezzi prima della cottura.
Inoltre, non è prevista la rosolatura in una sostanza grassa.
Per il resto, anche lo stufato cuoce in un fondo liquido molto lentamente e il risultato finale di gusto e consistenza è simile fra le due preparazioni.
Spesso alle carni di questi piatti così succulenti, vengono accompagnate delle verdure.
Nel caso del brasato in particolare, bisogna prestare attenzione al momento in cui aggiungerle in pentola: infatti, qualsiasi sia la verdura scelta, questa va messa in cottura solo dopo la rosolatura della carne, poiché per azione del calore tenderà a perdere acqua, rischiando di ostacolare la formazione della crosticina dorata.
Fatte queste dovute distinzioni, quale piatto preferisci? Il brasato o lo stufato?
Scegliere non è facile, ma perché farlo? Entrambe le ricette ci donano piatti tradizionali gustosi e familiari, perfetti da soli nelle fredde giornate autunnali e invernali o per accompagnare altri capolavori della nostra cucina popolare, come, ad esempio, la polenta.