Chi ha una cucina professionale conosce sicuramente l’uso dell’abbattitore, mentre per gli altri potrebbe essere sconosciuto.
Anche se, a dire la verità, è un elettrodomestico sempre più diffuso anche per uso domestico. In questo contesto, invece, è ormai presente da decenni e largamente utilizzato il congelatore.
Le due apparecchiature hanno entrambe la finalità di conservare il cibo, ma ognuna secondo un preciso meccanismo di funzionamento.
Come funziona un congelatore? E come funziona un abbattitore? Ma, soprattutto, qual è la differenza fra i due?
In questo articolo cercheremo di spiegarvi in modo semplice e chiaro cosa sono questi due strumenti e come funzionano.
Il congelatore
Un congelatore è un elettrodomestico che permette di congelare gli alimenti, cioè di abbassare la loro temperatura fino a un livello inferiore a 0°C, per poterli conservare più a lungo.
Il congelamento è un processo che avviene in tempi piuttosto lunghi, che possono variare da qualche ora a qualche giorno, a seconda della quantità e del tipo di alimento.
Durante il congelamento, l'acqua contenuta negli alimenti si trasforma in cristalli di ghiaccio, che possono alterare la struttura e la qualità degli stessi. Infatti, i cristalli di ghiaccio possono rompere le cellule degli alimenti, causando una perdita di liquidi, nutrienti e sapore.
Inoltre, il congelamento non elimina completamente i batteri presenti nei cibi, ma li rende solo inattivi.
Per questo motivo, gli alimenti congelati vanno consumati entro un certo periodo di tempo, piuttosto breve, e dopo essere stati scongelati correttamente.
L’abbattitore
Un abbattitore è un’apparecchiatura professionale che permette di abbattere la temperatura degli alimenti in modo molto rapido e controllato, per preservarne la freschezza e la qualità.
L'abbattimento è un processo che evita la formazione di macro-cristalli all'interno degli alimenti, che invece si ottengono con il congelamento. Infatti, l'abbattimento produce micro-cristalli che non danneggiano le cellule degli alimenti, ma le mantengono intatte. In questo modo, si conservano le proprietà organolettiche – colore, odore, sapore – e nutritive – vitamine, minerali – dei cibi.
Inoltre, l'abbattimento blocca lo sviluppo dei batteri, che avviene soprattutto tra gli 8°C e i 68°C. Per questo motivo, gli alimenti abbattuti hanno una durata di conservazione maggiore rispetto a quelli congelati e possono essere consumati dopo essere stati riscaldati senza bisogno di scongelarli.
L'abbattimento può essere positivo o negativo:
• abbattimento positivo: durante questo processo si porta la temperatura degli alimenti cotti da quella di cottura a +3°C al cuore in meno di 90 minuti
• abbattimento negativo: in questo caso si porta la temperatura degli alimenti crudi o cotti da quella ambiente a -18°C al cuore in meno di 4 ore.
Gli alimenti abbattuti vanno poi riposti in frigorifero o in congelatore in base al processo eseguito.