Nitrati e nitriti
l'Europa abbassa la soglia nei salumi

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I nitriti e i nitrati sono composti chimici spesso utilizzati come additivi alimentari, principalmente per preservare la freschezza e il colore dei cibi, oltre a contribuire al sapore e alla prevenzione della crescita di batteri nocivi come il Clostridium botulinum, che può causare il botulismo. Tuttavia, quando vengono consumati in eccesso o in determinate condizioni, possono formare composti chiamati nitrosammine, che sono stati associati a un aumento del rischio di cancro.

Per questo motivo, le autorità regolatorie, comprese quelle dell'Unione Europea, fissano limiti massimi di consumo per i nitriti e nitrati negli alimenti. Questi limiti sono stabiliti in modo da garantire che il loro consumo rimanga al di sotto dei livelli considerati dannosi per la salute umana.

Presenza dei nitriti e dei nitrati negli alimenti

Già in precedenza la Commissione Europea aveva condotto delle ricerche tra gli Stati Membri al riguardo di questi additivi, tali ricerche avevano evidenziato che la presenza di tali sostanze era già a livelli inferiori (nei prodotti non sterilizzati) rispetto ai livelli massimi previsti dalle normative vigenti. Quindi si aveva la controprova degli studi fatti che si poteva abbassare il limite sostenibile di tali prodotti non andando ad inficiare la sicurezza alimentare.

Va comunque accennato il fatto che i salumi o i formaggi non sono le uniche fonti di questi additivi, in quanto i nitrati e i nitriti sono presenti naturalmente nelle verdure a foglia larga come nelle acque. Nelle ricerche fatte si evidenziava che la presenza di nitrato come additivo da uso alimentare era inferiore del 5% rispetto all’esposizione complessiva negli alimenti, non superando la dose massima giornaliera. In riferimento ai nitriti, i livelli di esposizione rientravano nei parametri di sicurezza, per tutte le fasce di età tranne per i bambini per i quali si evidenziava un lieve sforamento. Considerando in generale sia le fonti di nitriti e nitrati aggiunti come additivi, sia le fonti naturali e di contaminazione ambientale, si rischiava di superare la soglia massima esponendo a rischio fasce di popolazione con una esposizione medio-alta, ma anche per neonati e bambini.

Nitrati e nitriti: l'Europa abbassa la soglia nei salumi

Dimezzando l’aggiunta nei formaggi, anche nei prosciutti cotti e sterilizzati avviene un dimezzamento delle quantità consentite, come anche in quelli non sterilizzati.

Nei prodotti a base di carne cruda la quantità massima consentita viene ridotta a poco più della metà del valore precedente, in particolare viene abbassato il livello anche in tutti quei prodotti tradizionali, come prosciutti crudi stagionati che subiscono il processo di salatura a secco.

È ovvio che la diversità dei prodotti, le loro modalità di fabbricazione determinano le quantità diverse di additivi, ma si pongono le basi per una drastica riduzione, dando un input al modo alimentare all’interno dell’UE, che spesso è formato da piccoli produttori o da nicchie di produzione specifica.

La salute e la salvaguardia del consumatore sono fondamentali, e le sfide future saranno sempre maggiormente mirate al controllo della catena alimentare all’interno della Comunità. Adesso gli operatori del settore sono alla prova e dovranno abbassare il livello degli additivi entro due anni.

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