Come si fa la bresaola
Origini e produzione

La bresaola è un salume tipico dell'Italia settentrionale, in particolare della Valtellina, dove è prodotta con il marchio IGP – Indicazione Geografica Protetta.
Si tratta di carne bovina salata ed essiccata, che si consuma, dunque, tecnicamente cruda, tagliata a fette sottili, da sola, in panini o condita a piacimento – la versione più comune e apprezzata è con olio, limone, sale, pepe e, volendo, per una versione più gustosa, con rucola e scaglie di grana. Ottima anche abbinata a formaggi freschi come la mozzarella o il caprino.

bresaola pomodori

Oltre che per il suo gusto unico, la bresaola è apprezzatissima anche perché povera di grassi e colesterolo, molto digeribile, ricca di proteine ad alto valore biologico e di minerali. Per questi motivi la troviamo spessissimo nelle diete e nei regimi alimentari degli sportivi.


Le origini della bresaola
La bresaola ha origini antiche e il suo nome deriva probabilmente dal termine dialettale “brisa”, che indica una ghiandola bovina salata, unito al termine “saola” che rimanda all’utilizzo del sale per conservare la carne; secondo alcuni potrebbe anche derivare dal termine germanico “brasa”, che significa brace.
La zona di provenienza è il Nord Italia, in particolare Valtellina e Val d'Ossola.
Alcune fonti storiche attestano la presenza di questo prodotto già nel XV secolo, quando veniva preparato con carne di cervo o di cavallo.
Oggi la bresaola è riconosciuta come prodotto IGP – Indicazione Geografica Protetta – e si produce con tagli pregiati di carne bovina, come la punta d'anca, il magatello o la sottofesa.


La produzione della bresaola
La produzione della bresaola segue un metodo tradizionale molto rigoroso, che prevede le seguenti fasi:

• Selezione della carne: si usano tagli magri e pregiati della coscia del bovino, come la punta d'anca, la sottofesa e il magatello. La carne deve essere fresca e priva di grasso e nervi

• Salagione: la carne viene massaggiata con una miscela di sale marino, spezie naturali – cannella, chiodi di garofano, aglio, rosmarino, alloro, ginepro – e aromi. Questa operazione favorisce la penetrazione del sale e delle spezie nella carne, che viene poi lasciata riposare in frigorifero per alcuni giorni

• Insaccatura: la carne viene inserita in un budello naturale o artificiale, che le conferisce la forma cilindrica o di parallelepipedo. Il budello permette alla carne di traspirare e di assumere il sapore dell'aria di montagna durante la stagionatura

• Asciugatura: la carne viene appesa in apposite celle riscaldate, dove perde i liquidi in eccesso per disidratazione. Questa fase dura circa una settimana

• Stagionatura: la carne viene trasferita in locali freschi e ventilati, dove matura per almeno un mese. Durante questo periodo la bresaola acquisisce il suo colore rosso intenso, la sua consistenza compatta e il suo gusto delicato e aromatico.

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