Il food cost è un parametro fondamentale per la gestione economica di un ristorante ed indica il rapporto percentuale tra il costo delle materie prime utilizzate per preparare i piatti e il ricavato ottenuto dalla loro vendita.
Esso identifica l’incidenza del costo complessivo di un piatto all’interno della gestione dell’attività Ho.Re.Ca ed è quindi considerabile un indice di redditività e di efficienza, che permette di valutare la convenienza di un menù, di un piatto o di una ricetta.
Nel calcolarlo, poi, bisogna sempre tenere a mente che il suo valore non rimane mai fisso nel tempo, poiché subisce delle variazioni in base al prezzo delle materie prime, che può cambiare sia in base ai diversi fornitori che al periodo dell’anno.
Come calcolare il food cost
Per calcolare il food cost di un piatto, si deve seguire una semplice formula matematica:
Food cost = (Costo delle materie prime / Prezzo di vendita) x 100
Ad esempio, se per preparare una pizza margherita si spendono 0,80 euro di ingredienti e si vende a 5,00 euro, il food cost sarà:
Food cost = (0,80 / 5,00) x 100 = 16%
Questo significa che il 16% del prezzo di vendita della pizza è destinato a coprire il costo delle materie prime, mentre l'84% rappresenta il margine lordo.
Food cost preventivo e food cost consuntivo
Il food cost può essere calcolato sia in modo preventivo che consuntivo.
Il food cost preventivo si basa sul costo previsto delle materie prime e sul prezzo stimato di vendita, ed è utile per definire il listino prezzi e le offerte del menu.
Il food cost consuntivo si basa invece sul costo effettivo delle materie prime e sul prezzo reale di vendita, ed è utile per monitorare i risultati economici e correggere eventuali scostamenti.
Perché è importante calcolarlo
Calcolare il food cost è importante per un’attività Ho.Re.Ca poiché un valore positivo sta ad indicare che esiste un rapporto equilibrato tra la qualità delle materie prime, la soddisfazione dei clienti e la redditività dell'attività stessa.
In generale, si considera accettabile un food cost tra il 25% e il 35%, ma questo valore può variare a seconda del tipo di ristorante, del target di clientela e della concorrenza.
In ogni caso, calcolare e gestire al meglio il food cost vuol dire gestire con attenzione l’attività tramite step fondamentali, quali: tenere sotto controllo le scorte, gli sprechi, gli scarti e le perdite di peso degli alimenti; scegliere fornitori affidabili e convenienti; ottimizzare le ricette e le porzioni; diversificare l'offerta in base alla stagionalità e alla domanda; analizzare i dati e i feedback dei clienti; aggiornare periodicamente i prezzi in base ai costi e al mercato.