Nel contesto moderno della produzione e della manipolazione alimentare — dagli stabilimenti industriali alle cucine professionali dei ristoranti fino ai supermercati — l’attenzione all’igiene delle superfici non può più essere disgiunta dal rispetto ambientale.
In questo articolo andremo a esaminare le tecniche di sanificazione “a freddo”, ossia quelle che non richiedono il ricorso a vapore, alte temperature o lavaggi intensi con sostanze chimiche aggressive. In particolare analizzeremo il meccanismo, i vantaggi e i limiti di alcune tra queste tecniche, con un occhio di riguardo verso la sostenibilità, l’efficacia e la sicurezza.
Il concetto di sanificazione “a freddo”
Con “sanificazione a freddo” si intende l’impiego di metodi che non richiedono elevate temperature o processi termici intensi per ottenere riduzioni significative della carica microbica sulle superfici, negli impianti e nelle aree di manipolazione alimentare. Questo approccio risulta interessante perché:
• riduce il consumo energetico legato al riscaldamento dell’acqua o alla produzione di vapore
• limita lo stress sulle superfici – meno dilatazione, meno abrasioni o danni da calore
• spesso può essere integrato in momenti di fermo macchina o pulizia rapida.
Facciamo qualche esempio di questa tipologia di pratica.
Nebulizzazione di acqua ozonizzata
Una delle più interessanti tecniche di sanificazione “a freddo” è la nebulizzazione di acqua arricchita in ozono, applicabile su superfici alimentari, attrezzature, pavimenti, pareti ecc.
L’ozono – O₃ – è un forte ossidante che, disciolto in acqua o in fase aerosol, reagisce rapidamente con microrganismi – batteri, virus, funghi – residui organici, biofilm e alcuni composti chimici indesiderati. Nel caso della nebulizzazione, l’acqua ozonizzata viene applicata attraverso un fine spruzzo sulle superfici e nelle zone difficili da raggiungere, garantendo copertura anche di aree verticali o attrezzature complesse.
I principali vantaggi offerti:
• non richiede acqua calda – l’acqua ozonizzata può agire a temperatura ambiente, riducendo il consumo energetico
• nessun residuo chimico – l’ozono si decompone in ossigeno, per cui non vi è rilascio di sostanze persistenti
• efficace contro patogeni alimentari e biofilm – studi mostrano che il trattamento con ozono può ridurre significativamente le cariche microbiche sulle superfici
L’applicazione di questo trattamento sanificante richiede delle specifiche attenzioni, che consistono nell’osservazione di un congruo tempo di contatto fra la soluzione e la superficie sulla quale deve agire, e nell’assicurare una buona copertura e un corretto dosaggio per evitare zone non trattate. Inoltre, le attrezzature che generano ozono richiedono controlli per la sicurezza e manutenzione.
In ultimo bisogna aggiungere che la nebulizzazione di acqua ozonizzata non sostituisce una pulizia meccanica approfondita qualora persistano grandi accumuli di sporco o in presenza di biofilm consolidati.
Irradiazione UV-C
Un’altra modalità di sanificazione “a freddo” largamente applicata è l’uso di lampade UV-C, ovvero con lunghezze d’onda di circa 200–280 nm, per la disinfezione di superfici, attrezzature e aria.
La radiazione UV-C penetra nelle cellule microbiche e danneggia il DNA o l’RNA, impedendone la replicazione e portando alla morte del microrganismo.
Vantaggi:
• non viene utilizzata acqua né prodotti chimici residui – si tratta di un processo rapido e “a secco”
• riduce il carico microbico in ambienti senza un contatto diretto con le superfici, quindi senza danni da calore o da abrasione chimica.
Anche in questo caso ci sono accortezze da osservare. Infatti, l’irradiazione UV-C funziona solo sulle superfici esposte alla lampada – eventuali zone in ombra o superfici non visibili non ricevono beneficio. Inoltre, non tutte le superfici o i gruppi microbici sono ugualmente sensibili a queste lunghezze d’onda, per cui dose e tempo vanno calibrati. In ultimo, importantissimo, questo trattamento non sostituisce la rimozione fisica dei residui: la detersione deve sempre assolutamente precedere l’irradiamento.
Aggiungiamo anche che questo tipo di sanificazione richiede specifici protocolli di sicurezza, per i quali gli operatori non devono essere esposti direttamente alla lampada UV-C.
Nebulizzazione con tecnologia ULV
Un’altra soluzione efficace per la sanificazione “a freddo” è la nebulizzazione con tecnologia ULV – Ultra Low Volume. In questo metodo, il sanificante, che può essere a base di perossido di idrogeno, acido peracetico o altri principi attivi compatibili con l’uso alimentare, viene nebulizzato in micro-gocce estremamente fini, da una macchina apposita che crea una “nebbia fredda”. Le particelle restano sospese qualche istante e si depositano poi su tutte le superfici, da pavimenti, pareti e attrezzature fino ai punti difficili da raggiungere con i metodi tradizionali, garantendo una copertura uniforme.
Vantaggi principali:
• copertura completa: la nebbia raggiunge anche fessure, interstizi e superfici verticali, assicurando una sanificazione omogenea
• rapidità di applicazione: è adatta per sanificazioni periodiche o interventi rapidi tra un turno e l’altro
• assenza di calore: il trattamento avviene a temperatura ambiente, quindi non stressa materiali o componenti sensibili.
Anche in questo caso la pulizia preliminare resta fondamentale: se le superfici sono sporche o unte, l’efficacia del disinfettante diminuisce. Peraltro, è importante scegliere correttamente il prodotto nebulizzato, verificando che sia autorizzato per l’uso in ambienti alimentari e compatibile con i materiali presenti. Inoltre, durante l’applicazione è necessario limitare l’accesso alle aree trattate e garantire una buona ventilazione prima del riutilizzo degli spazi.
Considerazioni finali
Le tecniche di sanificazione “a freddo” rappresentano oggi strumenti efficaci, sostenibili e sicuri nell’ambito della sicurezza alimentare. Quelli che abbiamo fatto oggi sono tre esempi concreti di come si possa unire igiene rigorosa e rispetto dell’ambiente, riducendo impatto e consumo energetico e uso di sostanze chimiche pesanti.
Detto questo, è fondamentale integrare queste tecnologie in un protocollo completo di pulizia-detersione-sanificazione, dove anche la formazione del personale e la corretta e costate manutenzione delle attrezzature sono parte integrante del processo di sicurezza alimentare.