Carne Wagyu
Le sue origini e le sue caratteristiche

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La carne Wagyu è una delle più celebri e pregiate al mondo, riconosciuta per la sua straordinaria tenerezza e per il gusto ricco e complesso dovuto all'intensa marezzatura, ovvero la distribuzione uniforme di grasso all'interno del muscolo.

Origine del nome e della tipologia di carne


Il termine Wagyu significa letteralmente “bovino giapponese” ( wa significa "Giappone" e gyu significa "bovino"). La storia dei bovini Wagyu risale a più di mille anni fa, in origine, il bestiame veniva utilizzato soprattutto come animale da lavoro per l'agricoltura nelle zone montuose del Giappone. L'incrocio con razze occidentali iniziò tra la fine del XIX secolo e l'inizio del XX secolo, ma a partire dagli anni '50 e '60 del Novecento, il Giappone ha regolato rigidamente l'allevamento e la selezione genetica dei Wagyu per mantenere purezza e qualità. Dal 1997, è stato vietato esportare bovini Wagyu dal Giappone, il che ha contribuito a preservare la qualità di questa carne.

Quali sono le caratteristiche principali della carne?


La caratteristica principale della carne Wagyu è la sua eccezionale marezzatura (marmorizzazione), ossia la distribuzione del grasso all'interno della carne. Questo grasso ha un punto di fusione molto basso, il che rende la carne estremamente tenera e succosa, con un sapore molto ricco e burroso. La qualità della carne Wagyu è classificata secondo un sistema rigoroso di valutazione basato su due fattori principali; il livello di marezzatura (marbling score), misurato su una scala da 1 a 12, con i punteggi più alti che indicano una maggiore marezzatura e, quindi, una maggiore qualità. E la qualità complessiva, valutata in base al colore, alla lucentezza, alla consistenza e al sapore della carne.

Queste caratteristiche non derivano solo dalla genetica, ma anche dai metodi di allevamento particolarmente scrupolosi e rispettosi del benessere animale. Gli animali Wagyu vengono nutriti con diete speciali, sono tenuti in spazi rilassanti e non vengono mai sottoposti a stress, tutti fattori che contribuiscono alla qualità finale della carne.

Dove si produce maggiormente la carne di Wagyu in Giappone?


Il Giappone ha diverse regioni famose per la produzione di carne Wagyu di altissima qualità, ognuna con le proprie varianti e caratteristiche specifiche. Le più note includono la Prefettura di Kobe che produce forse la varietà più famosa di Wagyu. Si distingue per la sua marezzatura intensa e per il sapore dolce e delicato.

La Prefettura di Matsusaka , anch'essa molto rinomata. È nota per essere particolarmente tenera e per avere un sapore molto ricco.

La Prefettura di Omi, che produce una delle varietà di Wagyu più antiche e conosciute.

La Prefettura di Miyazaki, qui si produce una delle poche varietà di Wagyu che ha vinto numerosi premi di qualità sia in Giappone che all'estero.

Tra le razze bovine coinvolte possiamo citare la Kuroge Washu (bovino nero giapponese): è la razza più comune e quella che fornisce la carne con la migliore marezzatura.

La Akaushi (bovino rosso giapponese), ha una carne con meno grasso e una marezzatura meno intensa, ma con un sapore molto caratteristico.

La Nihon Tankaku Washu (bovino giapponese a corna corte), meno comune, è apprezzato per la carne magra e tenera.

La Mukaku Washu (bovino senza corna giapponese), razza rarissima e poco allevata.
Il processo di allevamento di questa carne richiede attenzione costante e investimenti elevati e rappresenta il frutto di secoli di selezione e innovazione nell'allevamento, con un'attenzione estrema alla qualità che rende questa carne un prodotto unico e inimitabile.
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