Come evitare sanzioni durante un controllo sanitario nel tuo locale
Norme e comportamenti da seguire

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Guida pratica per ristoranti, laboratori e attività alimentari
I controlli dell’ASL o dei NAS possono creare tensione anche nei locali più attenti. E spesso non basta “essere puliti” o “avere tutto in ordine”: basta una disattenzione, una dimenticanza o un fornitore sbagliato per incorrere in sanzioni che vanno da qualche centinaio fino a migliaia di euro.
Per chi lavora nel settore food, specialmente in un contesto B2B fatto di ritmi serrati e piccole squadre operative, è fondamentale prevenire i problemi prima che si presentino.
In questo articolo analizziamo gli errori più comuni e ti forniamo consigli pratici su come prepararti al meglio a un controllo igienico-sanitario.

1. Non trascurare l'HACCP: è il tuo primo scudo
Il manuale HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) è obbligatorio per qualsiasi attività che manipoli, trasformi o conservi alimenti. Non è solo un documento “per fare bella figura”: è il punto da cui parte ogni verifica.

Controlla che il tuo HACCP:
• Sia aggiornato con le ultime modifiche del locale o del processo produttivo
• Contenga procedure chiare per ogni fase (ricezione merci, conservazione, manipolazione, cottura, pulizia, ecc.)
• Abbia schede di registrazione compilate (temperature, pulizie, manutenzioni, formazione del personale)
🟡 Errore frequente: manuale aggiornato ma schede mai compilate = sanzione assicurata.

2.

Igiene e pulizia: la checklist da seguire ogni giorno

Durante un controllo, l’ispettore ASL entra nel tuo locale con occhi esperti e allenati a notare anche ciò che tu non vedi più, per abitudine.
Cosa controllano più spesso:
• Superfici di lavoro: devono essere pulite, integre e facilmente sanificabili
• Attrezzature: coltelli, affettatrici, impastatrici, bilance… tutte devono essere pulite e in buono stato
• Pavimenti, angoli e sotto i mobili: niente accumuli di sporco
• Frigoriferi e congelatori: interni puliti e senza formazione di ghiaccio
• Bagni del personale e dei clienti: puliti, dotati di sapone e asciugamani (meglio se a rotolo o monouso)
✅ Consiglio pratico: crea una scheda settimanale delle pulizie firmata dai dipendenti. In caso di controllo, sarà un punto a favore.

3. Temperature sotto controllo: niente va “a occhio”
Uno degli errori più comuni è trascurare la rilevazione e registrazione delle temperature. Ogni frigorifero, congelatore e cella deve mantenere una temperatura coerente con gli alimenti contenuti, ed è obbligatorio monitorarla regolarmente.

Cosa fare:
• Dotare ogni frigorifero di un termometro esterno visibile
• Annotare le temperature su un registro almeno una volta al giorno
• Verificare la data di scadenza di tutti gli alimenti
🧊 Sanzioni comuni: carne conservata sopra i 4°C, prodotti congelati a -12°C anziché -18°C, alimenti sfusi non etichettati.

4. Forniture e packaging: anche gli incarti possono farti rischiare
Molti operatori non sanno che anche gli incarti alimentari, i contenitori, i sacchetti e i materiali da asporto devono essere conformi alle normative europee.

Devono essere:
• MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con Alimenti) certificati
• Tracciabili (con etichettatura leggibile e documentazione disponibile)
• Adatti al tipo di alimento e alla temperatura di conservazione

📦 Se utilizzi materiali non conformi o privi di documentazione, la sanzione ricade su di te, non sul fornitore.

✅ Soluzione: affidati a fornitori specializzati, come Cartaincarta.it, che garantiscono materiali certificati e idonei, già pronti per superare ogni controllo.

5.

Formazione del personale: obbligatoria

(e spesso dimenticata)
Ogni addetto che entra in contatto con gli alimenti deve essere formato in materia di igiene e sicurezza alimentare.
Questo vale per cuochi, addetti al banco, baristi, aiutanti, pizzaioli, addetti al confezionamento… tutti.

L’ispettore può chiedere:
• Attestato di formazione HACCP (sostitutivo del vecchio “libretto sanitario”)
• Conoscenza delle procedure di autocontrollo
• Comportamenti corretti (guanti, divise, pulizia personale)
📌 Se un dipendente non è formato o non conosce le procedure, sei sanzionabile come titolare.

6. Rifiuti, infestanti e zone critiche: i dettagli che non perdonano
Ci sono elementi che passano inosservati nella routine ma che un controllo non perdona:
• Bidoni senza coperchio o non separati per tipologia di rifiuto
• Insegne danneggiate, pavimenti rotti o pareti scrostate: rischi igienici
• Mancanza di barriere contro insetti o presenza di esche non segnalate
• Contenitori di detergenti alimentari mal etichettati o non separati dagli alimenti
🐜 Bonus: controlla periodicamente la presenza di insetti, formiche, mosche e segnalalo sul tuo piano HACCP.

7. Documentazione pronta e visibile
Un buon controllo non si supera solo con la pulizia: conta anche l’ordine documentale.
L’ispettore potrebbe chiedere:
• Manuale HACCP aggiornato
• Registri delle temperature e pulizie
• Etichette di tracciabilità dei prodotti
• Schede tecniche dei materiali a contatto alimentare (MOCA)
• Fatture o DDT dei fornitori di incarti, detergenti, alimenti
📂 Mantieni tutto archiviato e accessibile. Meglio ancora se in formato digitale o in un raccoglitore ben organizzato.

Cosa succede se qualcosa non va?
Le sanzioni più comuni per locali che lavorano nel settore alimentare variano da 300 a oltre 6.000 euro, e nei casi gravi (come contaminazioni o mancanza di requisiti igienici gravi) si può arrivare anche a:
• Chiusura temporanea
• Sequestro dei locali o dei prodotti
• Ritiro della licenza sanitaria
E non solo: una sanzione danneggia anche la reputazione del locale, specialmente se pubblicata sui giornali locali o online.

In conclusione: prevenire è più facile (e meno costoso) che curare
Essere preparati a un controllo sanitario non significa vivere nella paura, ma organizzarsi per lavorare in modo sereno e professionale.

Con piccoli accorgimenti quotidiani e una scelta oculata dei materiali e dei fornitori, puoi:
• Evitare sanzioni e brutte sorprese
• Migliorare la qualità percepita dal cliente
• Lavorare con maggiore tranquillità
• Comunicare più serietà al tuo team e alla tua clientela

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Se vuoi davvero prevenire sanzioni e semplificare il lavoro, inizia scegliendo i fornitori giusti.

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