Se sogni di aprire una pizzeria, devi sapere che non basta avere una buona ricetta e tanta passione. Ci sono molti aspetti da considerare per avviare un'attività di successo, tra cui la scelta del locale e delle attrezzature.
Come scegliere il locale giusto?
Il locale è il primo elemento che determina il successo o il fallimento di una pizzeria. Deve essere in una zona di buon passaggio, facilmente raggiungibile e visibile, con possibilità di parcheggio e, volendo, anche di espansione. Inoltre, deve obbligatoriamente avere tutti i giusti requisiti igienico-sanitari, di sicurezza e di conformità alle normative vigenti.
Per scegliere il locale adatto, bisogna valutare diversi fattori, tra cui:
• la superficie: deve essere adeguata al numero di coperti che si vuole offrire e al tipo di servizio – asporto, consegna a domicilio, in sala. In generale, si consiglia una superficie minima di 100 mq, di cui almeno 40 mq dedicati alla cucina e al forno
• l'impianto elettrico: deve essere dimensionato in base al consumo energetico delle attrezzature e deve garantire la sicurezza degli operatori e dei clienti; deve anche essere dotato di un sistema di illuminazione adeguato e di un impianto di climatizzazione per il comfort degli ambienti
• l'impianto idraulico: deve garantire la disponibilità di acqua potabile e di scarico per le attrezzature e i servizi igienici; deve anche essere dotato di un sistema di depurazione dell'acqua per evitare problemi di calcare e di un sistema di riscaldamento dell'acqua per il lavaggio delle stoviglie
• l'impianto del gas: deve essere conforme alle norme di sicurezza ed essere dotato di un sistema di ventilazione e di aspirazione dei fumi per evitare rischi di incendio e di intossicazione
• l'impianto antincendio: deve essere conforme alle norme vigenti e deve prevedere estintori, idranti, sprinkler, rilevatori di fumo e segnaletica di emergenza e deve essere sottoposto a periodiche verifiche da parte dei vigili del fuoco.
Quali attrezzature scegliere?
La scelta delle attrezzature è un altro elemento fondamentale da considerare per aprire una pizzeria.
Tutte le attrezzature devono essere funzionali, efficienti, sicure e di qualità. Quelle che possiamo ritenere essenziali e necessarie per avviare una pizzeria sono:
• il forno: è il cuore della pizzeria e determina la qualità della pizza. Può essere a legna o a gas, in base alle preferenze e alle esigenze. Deve avere una capacità adeguata al numero di pizze che si vuole produrre e deve garantire una cottura uniforme e rapida. Deve anche essere facile da usare, da pulire e da manutenere
• la planetaria: è la macchina che impasta la farina con l'acqua, il lievito e il sale. Deve avere una potenza adeguata alla quantità di impasto che si vuole produrre e deve garantire una lavorazione omogenea e delicata. Anch’essa deve anche essere facile da usare, da pulire e da manutenere
• la cella frigorifera: è lo spazio dove si conservano gli alimenti freschi ed è assolutamente indispensabile per garantirne la sicurezza, l'igiene e la freschezza. La sua capacità va scelta in base alle esigenze del lavoro e a quelli che saranno i numeri che definiranno la produzione della pizzeria
• il banco pizza: è il tavolo dove si stende l'impasto della pizza e vi si aggiungono gli ingredienti. Deve avere una superficie ampia e liscia ed essere dotato di cassetti refrigerati. Oltre ad una spatola per trasferire e la pizza nel forno ed estrarla, è una buona idea dotarlo anche di una bilancia per pesare l'impasto e gli ingredienti che si usano durante la preparazione
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• il piano cottura: è indispensabile per quegli alimenti che vanno cotti prima di essere posti sulla pizza, come, ad esempio, alcune verdure. Bisogna scegliere il tipo più adatto alle esigenze della pizzeria, dotato di una potenza adeguata e che possa garantire una cottura veloce e sicura
• la friggitrice: forse non è strettamente indispensabile, ma il binomio pizza/patatine fritte è quasi automatico. Quindi dotarsi di una friggitrice è sempre una buona idea. Con essa, poi, si può ampliare l’offerta gastronomica anche a tante altre cose, come, ad esempio, crocchette, olive all’ascolana, fiori di zucca fritti, ecc. L’importante è che sia una friggitrice di qualità, che permetta di ottenere un fritto croccante e asciutto
• le stoviglie: si tratta di tutto l’insieme di piatti, posate, bicchieri, teglie, palette e altri utensili necessari per servire la pizza. Devono essere resistenti, igieniche e di facile lavaggio. Ovviamente, oltre ai requisiti tecnici e pratici, le stoglie devono rispondere anche a dei requisiti estetici, per cui devono anche essere coordinate con lo stile e i colori della pizzeria.