Che cos'è il pastrami
Origini e preparazione

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Il pastrami è un prodotto di carne affumicata e stagionata, solitamente preparato con carne di manzo, anche se può essere fatto con carne di tacchino o agnello. È particolarmente noto nella cucina ebraica e negli Stati Uniti, dove è diventato un alimento base nella gastronomia.

Il pastrami è una carne affumicata e speziata, solitamente di manzo, nata come metodo di conservazione della carne e diffusa dalla tradizione rumena ed ebraica fino a diventare un’icona della cucina newyorkese. La sua preparazione prevede salamoia, affumicatura e cottura a vapore.

  • Origini tra Romania, Anatolia e comunità ebraiche
  • Preparazione con salamoia, spezie e affumicatura
  • Cottura finale a vapore per renderlo tenero
  • Uso tipico in sandwich e cucina street food


Origini del pastrami e la sua preparazione


Il pastrami ha origini nei Balcani, in particolare in Romania, dove era noto come "pastramă". Gli immigrati ebrei portarono il pastrami negli Stati Uniti alla fine del XIX secolo, dove divenne popolare soprattutto a New York City. Nella tradizione rumena, il pastramă veniva spesso fatto con carne di montone o di maiale, ma gli ebrei, seguendo le leggi kosher, lo adattarono utilizzando carne di manzo.

Per il manzo, la scelta più comune, è solitamente la punta di petto.
Con il tacchino è la versione più leggera e meno grassa.
Con l’agnello, meno comune ma tradizionalmente usato in alcune regioni.

La preparazione del pastrami prevede diverse fasi:


1. La Marinatura: la carne viene marinata in una miscela di spezie, sale e zucchero per diversi giorni.

2. L’affumicatura: dopo la marinatura, la carne viene affumicata a bassa temperatura per diverse ore, conferendo il caratteristico sapore affumicato.

3. La cottura a vapore: La carne affumicata viene poi cotta a vapore fino a diventare tenera.

Vediamo la ricetta tradizionale


Ingredienti



  • 1 punta di petto di manzo (circa 2-3 kg)

  • 1 tazza di sale grosso

  • 1/2 tazza di zucchero di canna

  • 1/4 tazza di pepe nero macinato

  • 1/4 tazza di coriandolo macinato

  • 2 cucchiai di paprika affumicata

  • 2 cucchiai di aglio in polvere

  • 2 cucchiai di cipolla in polvere

  • 1 cucchiaio di senape in polvere


Procedimento


La marinatura
Mescolare il sale, lo zucchero e le spezie in una ciotola. Strofinare la miscela di spezie su tutta la superficie della carne, assicurandosi che sia ben coperta. Mettere la carne in un sacchetto di plastica sigillato o avvolgerla in pellicola trasparente e lasciarla marinare in frigorifero per almeno 5-7 giorni, girandola occasionalmente.

L’affumicatura
Preparare un affumicatore a bassa temperatura (circa 100-120°C). Rimuovere la carne dal sacchetto e sciacquarla leggermente per eliminare l'eccesso di spezie. Affumicare la carne per circa 6-8 ore, o fino a quando raggiunge una temperatura interna di 70°C.

Cottura a vapore
Trasferire la carne in una pentola grande con un cestello per la cottura a vapore. Cuocere a vapore per circa 2-3 ore, o fino a quando la carne è molto tenera e si può infilare facilmente con una forchetta. Lasciare raffreddare leggermente prima di affettare sottilmente.

Il pastrami viene spesso servito caldo in sandwich, il più famoso dei quali è il Reuben, con crauti, formaggio svizzero e salsa russa, su pane di segale. Può anche essere servito con sottaceti e senape, o come parte di piatti più elaborati.

Esternamente scuro e spezzato, l'interno è rosato e succoso. L’aroma è intenso e affumicato, con note speziate. Il gusto è ricco, affumicato, salato e speziato.

È tenero e succoso, ma con una certa masticabilità dovuta alla natura della carne.
Il pastrami è apprezzato per la sua complessità di sapori e la sua versatilità in cucina, rendendolo un piatto unico e delizioso da gustare in diverse preparazioni.

Come mantenere il pastrami


Come per altre tipologie di carne, pastrami cotto si conserva in frigorifero per 2-5 giorni, avvolto stretto in pellicola trasparente o in un contenitore ermetico. Per una durata maggiore, si consiglia il sottovuoto. Se non consumato subito, può essere congelato, ma l'ideale è affettarlo e scaldarlo al vapore poco prima di servirlo per mantenerlo succulento.
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